الف -گوشت مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
1- پوست بدن
§       به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.
§        به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.
§       بدون هرگونه پارگی، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
§       کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.
2- ماهیچه های اسکلتی
§       به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.
§       فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.
§       دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.
3- چربی ها
§       به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.
 
4- استخوان‌های اسکلتی بدن
§       هیچگونه آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن نباید مشاهده شود.
5- بو
§       هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.
þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ویژگی‌های گوشت مرغ تازه خنک شده باید :
§       به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
§       پس از انجمادزدائی،‌ عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
§       بدون آثارو نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیزعلائم کپک‌‌زدگی(لکه‌های رنگی ناشی ازرشد قارچ)باشد.
یادآوری: سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می شود که (در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می شود.
 
تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی- ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایرآلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیرطبیعی و سایرعوامل خارجی حفظ نماید.
 
تبصره 2 - در داخل بسته بندی گوشت مرغ تازه/ منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
یادآوری - میانگین میزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائی (Drip test) از 20 لاشه نمونه نباید بیش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنک سازی به شرح زیر باشد:
§          5/1 درصد در طول خنک سازی با هوا
§          3/3 درصد در طول خنک سازی با هوا همراه با استفاده از سیستم مه پاش
§          1/5 درصد در طول خنک سازی با آب (چیلر آبی)
تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
 
علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:
1. تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی ، از علائم فساد لاشه می باشد.
2. هنگام بازرسی ظاهری ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زیر آن ها بو گردد، تغییر رنگ و یا بو از علائم شروع فساد لاشه می باشد.
3. در صورت تغییر بو یا شروع فساد بهترین محل برای بازرسی ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو کردن می‌توان متوجه آن شد.
4. در مراحل فساد کلی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است. بوی نامطلوب بیشتر شده و به ویژه در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز ظاهر می شود.
سایر موارد غیرطبیعی در ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک گوشت مرغ به شرح زیر می‌باشد:
(1) لاشه های با پوست قرمز
رنگ لاشه نیمچه گوشتی ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی ، درکل قرمز روشن دیده شود . عقیده براین است درصورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسکالدر ) کافی نباشد ، این حالت براثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می شود ( از کافی بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنین مؤثر بودن بیهوشی اطمینان حاصل کنید).
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن باید حذف شوند.
 
(2) بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسکالدر(Overscald)
 ضایعات ناشی از بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پی خیساندن طولانی مدت آن در آب داغ اتفاق      می افتد. پوست متاثر سفید تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتی از عضلات زیرین جدا می شود .
هرگاه به بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشکوک شدید برشی به عضله سینه (Pectoral) بدهید .           در صورتی که ظاهر گوشت به عمق 2 میلی متر پخته به نظر رسید در این صورت لاشه ، بیش از حد درآب داغ باقی مانده است .
قضاوت: لاشه و اندرونه هایی را که بیش از حد درآب داغ مانده اند برای مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته می شود.
 
(3) آلودگی ناشی از ماشین های پرکنی
تنظیم کردن صحیح و دقیق ماشین های پرکنی فوق العاده مهم است تا بتوان اکثر پرها را از لاشه کند، به نحوی که لاشه آسیب نبیند درصورتی که دستگاه درست تنظیم نشده باشد، می تواند سبب پاره شدن پوست یا حتی شکستن بال شود.
قضاوت: درصورتی که ماشین های پرکنی منجر به پارگی پوست شوند و بافت‌های عضلانی زیر آن در معرض محیط قرار گیرد ، در این حالت باید قسمت های آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود .
(4)لاشه های با خون گیری ناقص:
در لاشه هایی که خون گیری آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی، برنگ قرمز روشن ویا قرمز آلبالوئی شود. این حالت ممکن است در قسمت های دیگر یا کل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحیه گردنی از سایر نقاط آشکارتر است .
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
 
(5) لاغری مفرط(Cachexia) ، لاغری(Ernaciation)
تمایز بین فقرغذایی و لاغری مشکل است . اما لاغری معمولا ناشی از بیماری است . زمانی که پرنده غذای کمتری می خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بیماری حاد کاهش می یابد ، لاغری ایجاد می شود . این لاغری ممکن است چندان آشکار نباشد .
در موارد حاد ، تشخیص راحت است، اما مشخص شده که در پایان دوره تخم گذاری ، بسیاری از پرندگان بالغ لاغر می شوند .
قضاوت : برای یافتن شواهد بیماری و به منظور مشاهده تغییرات تحلیل رونده (Degenerative) باید به احشا و حالت چربی اطراف اندام ها توجه کرد . اگر تغییرات تحلیل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
 
(6) شکستگی استخوان ها
شکستگی ها ممکن است پیش از مرگ ایجاد شده باشند ، در این صورت به طور معمول با بروز خونریزی مشخص می شود. درصورتی که شکستگی پس از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد خونریزی مشاهده  نمی شود .
قضاوت :
§          شکستگی استخوان همراه با خونریزی :
بافتهای مبتلا را باید از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسیب دیدگی پا ، برش به طور عادی از مفصل انجام می گیرد ، به گونه ای که مطمئن شویم کل بافتهای مبتلا از لاشه جدا شده اند .
زمانی که فقط یک لگن آسیب دیده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو باید جدا شود ، به طوری که  بافت های درگیر با دومین برش از سمت جانبی استخوان پشت جدا گردند.
 اگر تمام لگن آسیب دیده باشد ، باید آن قسمت را به کمک یک برش از ناحیه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود .
§          شکستگی استخوان بدون خونریزی :
شکستگی استخوان بهمراه پارگی پوست : این ضایعه معمولاً در ماشین پرکنی اتفاق می افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را باید از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا می باشد .
§          شکستگی استخوان بدون پارگی پوست:
ارزیابی این ضایعه معمولاً به وخامت شکستگی بستگی دارد. اگر چندین تکه استخوان شکسته وجود داشته باشد، برش باید براساس شرح بالا انجام شود. اگر یک استخوان به صورت مستقیم شکسته باشد، معمولاً به چنین لاشه هایی اجازه مصرف داده می شود .
 
(7) آلودگی (Contamination)
§       آلودگی لاشه ها و تجهیزات ممکن است در نتیجه پارگی چینه دان پرکه حاوی مواد با بوی ترش هستند، در طول مراحل کشتار ایجاد شود. با جدا کردن پرندگان آلوده از سایر اعضاء گله در محل بازرسی می توان از این وضعیت جلوگیری کرد. به عنوان مثال می توان طیورآلوده را از سایر پرندگان که سالم هستند جدا ساخته ، در محل دیگری اندام آلوده را قبل از تخلیه اندرونه ها قطع و جدا نمود .
§       آلودگی در محلی که پوست بریده می شود یا عضله در معرض محیط خارج قرار می گیرد. به طور مثال برش مقعد و یا نواحی گردن ، در این حالت سطوح آلوده باید برش داده جدا شوند .
§       معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگی ،پوست آلوده را با پاشیدن آب بشوییم ، آلودگی برطرف      می شود. آب پاشی باید با فشار کم اما حجم زیاد همراه باشد .
§          آلودگی خفیف حفره درونی لاشه را می توان با استفاده از آب پاشی ، در حالتی که لاشه در وضعیت عمودی است برطرف کرد .
§       آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها برای مصرف می شود ، هرچند که ممکن است در مواردی با جدا کردن گردن لاشه ، بال، فیله ، در شرایط بهداشتی این قسمت ها قابل مصرف باشند .
§          کبد و قلب آلوده همواره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§          گوشت لاشه و اندرونه های آلوده با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی ،صفرا،گریس،ضدعفونی کننده ها و غیره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
 
(8) افتادن گوشت طیور از خط کشتار و یا وسایل حمل
§          افتادن لاشه یا هر بخشی از اندرونه ها روی زمین یا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§          افتادن قسمت هایی ازلاشه طیور یا گوشت طیور بی استخوان برروی زمین یا هر سطح بالقوه آلوده موجب می شود تا آن قسمت ها برای مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود .
 
2-1. ویژگی‌های شیمیایی 
·          (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
·          میزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
مطلوب
قابل مصرف
مصرف سریع
غیرقابل مصرف
حداکثر 20
24-21
27-25
بیش از 27
 
·         میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
3-1. ویژگی‌های میکروبی
   ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 می‌باشد.
    جدول 1-3. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
لاشه کامل مرغ
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
2
105
106
‌سالمونلا
(در 25 گرم)
5
0
منفی
 
گوشت مرغ
 قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
 
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا
(در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی
(در یک گرم)
5
2
50
500
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
 
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت مرغ به شرح جدول 2-3 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود
     جدول 2-3. عمر ماندگاری گوشت مرغ
شکل عرضه
شرایط نگهداری دما
(درجه سانتی‌گراد)
عمر ماندگاری
لاشه کامل
مرغ
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
°منجمد
(بسته‌بندی کارتنی)
18-
12 ماه
قطعات
گوشت مرغ
 (با/ بدون استخوان)
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
°منجمد
(بسته‌بندی کارتنی)
18-
9 ماه
 
 
ب - گوشت چرخ کرده/ خمیر مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ گوشت چرخ کرده مرغ
گوشت چرخ‌کرده مرغ (تازه) باید در کارگاه‌های مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنک شده مرغ (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) حاصل از عملیات قطعه‌بندی و استخوان گیری در همان کارگاه تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
·          رنگ گوشت چرخ‌ کرده مرغ باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.
·          هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
تبصره- تهیه سنگدان چرخ کرده مرغ ( از سنگدان مرغ کاملا تمیز شده ) ، صرفا درکشتارگاه‌‌های صنعتی طیوردارای امکانات لازم و بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان ، مجاز می باشد.
þ خمیر مرغ
خمیر مرغ ( منجمد) باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
§       رنگ خمیر مرغ ، بسته به اینکه ازلاشه کامل مرغ ( مادر ، تخمگذار و یا گوشتی ) ، قطعات گوشت مرغ و یا از اسکلت باقیمانده از عملیات قطعه‌بندی و استخوانگیری تولید شده باشد، متغیر بوده و باید به رنگ طبیعی باشد .
§          باید عاری از ذرات خارجی قابل رؤیت ، ذرات استخوان و غضروف ( بزرگ تر از 5/1 میلی متر ) و هرگونه آلودگی باشد.
§          هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
§          فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.
§          عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
یادآوری : خمیر مرغ بایستی صرفا بصورت منجمد بسته بندی و مصرف آن فقط در تولید فرآورده‌های گوشتی   حرارت دیده (سوسیس و کالباس) مجاز است.
تبصره 1-در داخل بسته بندی گوشت و سنگدان چرخکرده مرغ/ خمیرمرغ نباید آب یا خونابه وجود داشته باشد.
تبصره2 – گوشت و سنگدان چرخکرده مرغ / خمیر مرغ باید در بسته های سالم و بدون عیب بسته بندی و نشانه‌گذاری گردد . (در نشانه گذاری خمیر مرغ علاوه بر سایر مشخصات مربوط ، درج عبارت « ویژه مصرف درکارخانجات فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) » الزامی است.
تبصره3 - درکارخانجات فرآورده های گوشتی (سوسیس و کالباس) می توان از گوشت مرغ منجمد نیز جهت تولید خمیر مرغ برای مصرف داخلی کارخانه منوط به رعایت شرایط زیر استفاده کرد:
1- بهره‌گیری از « دستگاه مخصوص جداسازی مکانیکی » مناسب
2- انجام عملیات در سالن‌های با دمای حداکثر 12 درجه سانتی‌گراد
3- مصرف سریع خمیر مرغ تولیدی ظرف مدت حداکثر 2 روز معادل 48 ساعت (در صورت نگهداری در صفر تا 4 درجه سانتی گراد) از زمان تولید و خودداری از انجماد مجدد و نگهداری آن در سردخانه
 
2-1. ویژگی‌های شیمیایی 
·   میزان (TVBN) TVNدر گوشت و سنگدان چرخکرده مرغ / خمیر مرغ (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد .
·   میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
·   به گوشت و سنگدان چرخ کرده مرغ / خمیر مرغ نباید هیچ گونه ماده افزودنی از جمله مواد نگهدارنده ،     مواد رنگی و ... اضافه شود.
3-1. ویژگی‌های میکروبی 
         ویژگی های میکروبی گوشت و سنگدان چرخ‌کرده مرغ/ خمیر مرغ در جدول 3-3 آورده شده است. 
 جدول 3-3. ویژگی‌های میکروبی گوشت و سنگدان چرخ‌کرده مرغ/ خمیر مرغ
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
گوشت و سنگدان چرخ‌کرده مرغ/ خمیر مرغ
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (در یک گرم)
5
2
105× 5
106× 5
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)
5
2
102× 5
103× 5
‌سالمونلا (در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی (در یک گرم)
5
2
50
500
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
2 . عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf - Life ) گوشت و سنگدان چرخ کرده مرغ تازه 2 روز معادل 48 ساعت (در صورت نگهداری در صفر تا 4 درجه سانتی گراد) و گوشت و سنگدان چرخ کرده مرغ / خمیر مرغ منجمد 3 ماه        (در صورت نگهداری در 18- درجه سانتی گراد) می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود .
ج. آلایش خوراکی مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ دل، جگر و سنگدان
·          عاری از هرگونه پارگی، تورم، له‌شدگی یا تغییر رنگ بوده و کاملا تمیز باشد.
·          دارای رنگ، سفتی و قوام طبیعی بوده و هیچ‌گونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن از آن به مشام نرسد.
·       کبد سالم دارای شکل، اندازه ، قوام و رنگ طبیعی می باشد .کبد دولوب دارد که بوسیله یک رابط باریک به یکدیگر متصل هستند و لوب راست کمی بزرگ تر از لوب چپ است و معمولاً کبد سالم و طبیعی به رنگ قهوه ای شکلاتی روشن،گاهی بسیار تیره تر و در مرغ های چاق ،بسیار چرب و زرد رنگ است (از قرمز خرمائی تا زرد مایل به قرمز).
تبصره– اندرونه خوراکی مرغ صرفا باید در کشتارگاه‌‌های صنعتی طیور، بسته بندی شود.
برخی موارد غیرطبیعی در ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک کبد مرغ عبارتند از:
(1) عوارض کبدی
بازرسی کبد در بازرسی اندام های داخلی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. زیرا این عضو بیش از سایر اندام ها ضایعات بیماری را نشان می دهد. کبد در حالت سالم قرمز خرمایی رنگ می باشد و در موقع بیماری مانند ابتلاء به لوکوز لمفوئید بزرگ و متورم شده وگاهی دانه های ریز خاکستری در آن دیده می شود . در حالت ابتلای به لنفوئید این عضو برنگ قرمز تیره مایل به سبز (که اصطلاحاً برنزه نامیده می شود) درآمده و همراه باتورم بوده وپرخونی آن از مهمترین علائم این بیماری می باشد.
قضاوت:
چنانچه کبد بهمراه سایر اندام ها علائم مرضی را نشان دهد لاشه ضبط کلی می شود. درصورتی که فقط درکبد علائم بیماری مشاهده گردد تنها این عضو ضبط گردیده و به لاشه اجازه مصرف داده می شود .
(2) کبد چرب ، سندرم خونریزی
کبد چرب ظاهراً منشاء تغذیه ای دارد . دراینگونه موارد کبد بزرگ ، پرچرب ، دارای بافتی شکننده ( قوام بسیار تردتر ازحالت طبیعی ) و اغلب همراه با خونریزی زیر کپسولی می باشد و ممکن است با پارگی کبد همراه باشد. قضاوت:
اگر لاشه و سایر اندرونه های خوراکی از وضعیت مناسبی برخوردار باشند معمولاً فقط کبد حذف می شود .
þ پای مرغ
پای تازه خنک شده مرغ باید دارای ویژگی های زیر باشد:
·          کاملا تمیز وعاری از پر، پوست و یا هر نوع مواد خارجی باشد.
·          بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی، تعفن و گندیدگی نداشته باشد.
·          به رنگ سفید و شفاف و فاقد لکه های رنگی غیرطبیعی باشد.
·          فاقد هر گونه ضایعات، زخم و جراحت ناشی از بیماری، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ، شکستگی و انحنا و سایر موارد غیرطبیعی و.. باشد.
آلایش خوراکی منجمد مرغ (دل، جگر، سنگدان و پای مرغ) ، علاوه بر ویژگی‌های ظاهری آلایش خوراکی تازه خنک شده مرغ باید دارای ویژگی‌های زیر، نیز باشد:
·          به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
·          پس از انجمادزدائی،‌ سختی و قوام طبیعی خود را حفظ نماید.
·          بدون آثار و نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیز علائم کپک‌‌زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.
یادآوری- سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می شود که (در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) در سطح آلایش خوراکی مرغ نمایان      می شود.
تبصره 1- در داخل بسته بندی آلایش خوراکی مرغ (دل، جگر، سنگدان و پای مرغ) تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
تبصره 2- آلایش خوراکی مرغ (تازه/ منجمد) باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی-ظاهری و سایر ویژگی های محصول را حفظ کند و فرآورده را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید. 
تبصره 3 - آلایش خوراکی مرغ تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
2-1. ویژگی‌های شیمیایی
·    میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
·   (TVBN) TVN  درآلایش خوراکی مرغ (تازه/ منجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد .
3-1. ویژگی‌های میکروبی
ویژگی‌های میکروبی آلایش خوراکی مرغ به‌شرح جدول 4-3 می‌باشد.
جدول 4-3. ویژگی‌های میکروبی آلایش خوراکی مرغ
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
آلایش خوراکی مرغ
(دل، جگر ، سنگدان و پا)
 
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا
(در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی
(در یک گرم)
5
2
50
500
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf- Life   ) آلایش خوراکی مرغ به شرح جدول 5-3 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود .
جدول 5-3.  عمر ماندگاری آلایش خوراکی مرغ
نام فرآورده
شکل عرضه
شرایط نگهداری
عمر ماندگاری
دما
(درجه سانتی‌گراد)
جگر، دل، سنگدان
 و پای مرغ
°تازه
(بسته‌بندی)
0تا4+
2روز (48ساعت)
°منجمد
(بسته‌بندی)
18-
جگر: 3 ماه
دل، سنگدان و پا: 4 ماه
 
3. تقلبات و تخلفات بهداشتی
رایج ترین تخلفات بهداشتی در عرضه گوشت وآلایش خوراکی مرغ عبارتند از:
§       تامین گوشت و آلایش خوراکی مرغ از منابع غیر مجاز
§       کشتار و پرکنی مرغ در خارج از کشتارگاه و یا عرضه لاشه مرغ حاصله (کشتار غیرمجاز)
§       عرضه مرغ مردار یا ذبح غیر شرعی
تبصره- پرندگان مرده نبایستی وارد خط کشتار / فرآوری ویا عرضه شوند ، این گونه پرنده ها در بازرسی قبل از کشتار ضبط می شوند ، اگر تصادفاً پرندگان مرده در محل بازرسی قبل از کشتار ضبط نشده و وارد خط کشتار شوند ، می توان از روی نشانه های زیر از سایر پرندگان متمایز نمود .
ماهیچه ها در مقایسه با رنگ طبیعی عضلات از قرمزی بیشتری برخوردار بوده، رگ های تغذیه کننده احشا قطورتر و لاشه از نظر ظاهری به مشابه لاشه های دارای خونگیری ناقص می باشد .
قضاوت:
لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
§       عرضه لاشه های مرغ زیر وزن استاندارد
الف- بهترین وزن زنده برای کشتار مرغ نیمچه گوشتی، 2000-1800 گرم ( وزن لاشه کامل آن 1350 تا 1600 گرم) است . درصورتی که لاشه های نیمچه گوشتی وزنی کمتر 800 گرم داشته باشند، احتمال آلودگی با عوامل بیماریزا که مانع از رشد طبیعی شده است ، می باشد.
 قضاوت: لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
ب- بهترین وزن زنده برای کشتارجوجه کبابی1500-1200 گرم ( وزن لاشه کامل آن 900 تا1200 گرم ) است
در صورتی که لاشه های جوجه کبابی وزنی کمتر از 650 گرم داشته باشند، احتمال آلودگی با عوامل بیماریزا که مانع از رشد طبیعی شده است ، می باشد.
قضاوت : لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
یادآوری- رعایت کلیه مفاد دستورالعمل 30215/44-16/6/87 تحت عنوان «ضوابط پرورش ،کشتار، استحصال ، بسته بندی وعرضه گوشت جوجه کبابی » در این خصوص الزامی است .
§       عرضه مرغ شکم پر (عدم تخلیه کامل اندرونه)
§       تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید، انقضاء و سایر مندرجات نشانه گذاری گوشت و آلایش خوراکی مرغ بسته‌بندی شده.
§       عدم مطابقت فراورده با مشخصات مندرج روی نشانه گذاری گوشت و آلایش خوراکی مرغ بسته‌بندی شده.
§       فراوری گوشت مرغ (تهیه جوجه کباب و شنیتسل و ...) در مراکز عرضه
§       عرضه و فروش گوشت و آلایش خوراکی مرغ بسته‌بندی تاریخ منقضی
§       نگهداری گوشت و آلایش خوراکی مرغ و گوشت قرمز، تخم‌مرغ، آلایش خوراکی دام و ماهی در کنار هم در یک یخچال
§       عرضه لاشه/ گوشت و آلایش خوراکی مرغ بدون بسته‌بندی
§        خارج کردن مرغ ازبسته بندی و عرضه آن به صورت غیر بسته بندی و یا قطعه‌بندی/ بی‌استخوان نمودن آن در واحد عرضه.
§       عرضه کله و اسکلت مرغ تحت هر عنوان.
§       عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه
§       پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده
§       نگهداری گوشت و آلایش خوراکی مرغ بیش از ظرفیت یخچال
§       عرضه گوشت و آلایش خوراکی مرغ خارج از یخچال
§       عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت / گواهی سلامت و ... ) در زمان فعالیت
§       استفاده از مواد رنگی خوراکی یا غیرخوراکی (به جای زعفران) در تهیه جوجه کبابی
تبصره- برای شناسائی رنگ مصنوعی مقداری از جوجه کبابی مشکوک را کاملاً خرد کرده و در مقداری آب مقطر می ریزیم و چند قطره اسید کلریدریک و یا اسید استیک ( و یا مقداری سرکه سفید) به آن می افزاییم تا محیط کمی اسیدی شود . بعد کمی پشم سفید گوسفند و یا کاموای پشمی خالص به رنگ سفید را در داخل مخلوط فوق گذاشته و 10 تا 30 دقیقه با احتیاط می جوشانیم . زمانی که رنگ کاملاًجذب پشم شد، آن را خارج کرده و زیر شیر آب سرد می شوییم، سپس پشم را در ظرفی که محتوی آمونیاک است، می اندازیم و به آرامی حرارت می دهیم، درصورتی که رنگ استفاده شده جزو رنگ های مصنوعی باشد، قطعه پشم کاملاً بی رنگ می گردد. در صورت پایدار بودن رنگ ایجاد شده در پشم ، رنگ مصرفی از نوع رنگ های طبیعی است.
§       جمع آوری اسکلت از واحدهای مختلف برای تهیه خمیر مرغ
تبصره- تهیه خمیر مرغ باید صرفا از اسکلت فراوری شده در همان کارگاه انجام پذیرد.
§       استفاده از کله و پای مرغ ، دنبالچه ، اندرونه ( اعم از خوراکی و غیرخوراکی) ، بافت های غضروفی، غده‌ای، رگ و پی، پوست و ... در تهیه گوشت چرخ کرده مرغ/ خمیر مرغ
تبصره-درصورت استفاده از مرغ کامل یا قطعات مرغ برای تهیه خمیر مرغ، نیازی به جدا کردن پوست       نمی باشد.

§       حمل گوشت و آلایش خوراکی مرغ در کنار پودر یخ