ماهی
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری / ارگانولپتیک
خصوصیات ظاهری/ ارگانولپتیک و معیارهای تازگی ماهی (Whitefish) به شرح جدول 1-6 می باشد :
جدول 1-6. خصوصیاتظاهری/ ارگانولپتیک و معیارهای تازگی ماهی
ارگان
درجه یک
درجه دو
درجه سه
فاسد
چشم
محدب و کاملاً برآمده سیاه با مردمک روشن، قرنیه شفاف
محدب مقداری فرورفته، سیاه با مردمک کدر ، قرنیه مقداری مات
پهن ، قرنیه مات مردمک کدر
مرکز فرورفته ، مردمک خاکستری ، قرنیه شیری
بوی آبشش
 و حفره شکمی
بوی علف های دریایی
فاقد بوی علف های دریایی
تخمیر شده ، بوی ترشی می دهد
کاملاً بوی ترشیدگی می دهد
گوشت
دارای سطح صاف ، محکم ، الاستیک
دارای حالت الاستیک
کمی نرم ، دارای سطح کدر
کاملاً نرم ، فلس ها براحتی از پوست جدا می شوند،
سطح گوشت چروکیده است
آبشش ها
رنگ قرمز روشن بدون موکوس
رنگ پریده
موکوس شفاف
رنگ متمایل به
قهوه ای، ضخیم ، موکوس کدر
رنگ زرد ، موکوس شیری
ترشحات مخاطی
 سطح پوست
آبکی ، شفاف
غبار مانند
شیری
خاکستری متمایل به زرد
پرده صفاق
(در ماهی شکم خالی )
صاف ، شفاف ،
به سختی از گوشت جدا می شود
تا حدودی کدر ،
 می توان آن را از گوشت جدا کرد
براحتی از گوشت
جدا می شود
از گوشت جدا شده است
پوست
روشن ، بدون تغییر رنگ، درخشنده
رنگ روشن ولی
درخشنده نیست
پوست در حال تغییر رنگ از روشنی به سمت کدورت
رنگ کاملا ً کدر
 
یادآوری : برای ارزیابی تازگی ماهی و قضاوت در این خصوص بررسی کلیه معیارهای فوق توصیه می شود.
روش های تشخیصی ماهی تازه از فاسد
با استفاده از مشخصات موجود در جدول 2-6 می توان ماهی تازه از فاسد را مشخص نمود.
جدول 2-6. تشخیص ماهی تازه از فاسد
ویژگی های ظاهری
ماهی تازه
ماهی فاسد
بو
ملایم ،‌ مطلوب ، بوی علف های دریایی
نامطلوب، تندی ، بوی ترشیدگی ،‌اسیدی‌،‌بوی آمونیاک
منظره عمومی
پوست دارای تلالو رنگین کمانی، پیگمانتاسیون، ‌فاقد     لکه های خونریزی در اطراف سرو امتداد ستون فقرات 
پوست کدر ، پیگمانتاسیون با هیچ گونه درخشندگی یا تلالو
قوام بدن
محکم ،‌سطح صاف و الاستیک
بدن شل ،‌بدون قوام مناسب ،
فشار مختصر نوک انگشت روی بدن باعث بر جای ماندن اثرجای فشار می شود.
ترشحات
ماهی مرطوب ،‌موکوس شفاف ،‌ بدون ترشحات قابل مشاهده
وجود ترشحات چسبنده و کدر
فلس ها
درخشنده بوده و محکم به بدن چسبیده اند.
براحتی کنده می‌شوند.
پوست
محکم بوده و بخوبی به بدن چسبیده است .
چین دار ، تغییر رنگ داده ،‌براحتی جدا وبریده می شود.
چشم ها
مردمک روشن و شفاف و کاملا سیاه، محدب،‌ تمام حفره چشم را پر کرده ،‌ قرنیه شفاف
‌مردمک‌های کدر ، مقعر و کاملا فرو رفته در حدقه چشم
سرپوش آبشش
به طور محکمی به بدن چسبیده و فاقد لکه های خونی    می باشد.
بطور جزئی چسبیده با لکه های قرمز تیره
آبشش ها
مرطوب ، درخشنده ،‌صورتی یا قرمز
خشک ،‌با تظاهر خاکستری یا کدر
شکم
فاقدتورم ،‌فرورفتگی، سفت بوده و براحتی بریده          نمی شود.
شل ، تغییر شکل داده ، اغلب متورم ، با لکه های ابی تیره یا سبز یا سیاه
مخرج
کاملا بسته
باز ، اغلب برجسته
احشاء
صاف ،تمیز،درخشان ، مخملی ،‌پرده صفاق بطور محکمی به جدار شکم چسبیده است
فرو رفته ،‌متورم ، پرده صفاق نازک وزود پاره می شود
ستون فقرات
محکم به عضلات چسبیده است
اتصال گوشت به ستون فقرات بسیار ضعیف است.
گوشت
محکم و واجد خاصیت ارتجاعی،‌سطح صاف ،‌پس ازفشار با انگشت سریعا به حالت اول خود بر می‌گردد.
ترد ،‌ قرمز رنگ بویژه در اطراف ستون فقرات
ماهی منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید :
þ ماهی منجمد در حالت انجماد :
§          عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد .
§          فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.
þ ماهی منجمد پس از انجمادزدایی :
§          سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کند.
§          عاری از بوهای نامطبوع و آزاردهنده باشد.
þ برخی از نکات مهم که باید در بازرسی ماهی منجمد مورد توجه قرار گیرد، عبارتند از:
1- در ماهی منجمد برخی از ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک از قبیل چشم ها، پوست ، رنگ و بوی آبشش ها تحت تاثیر فرایند انجماد قرار گرفته و پس از خروج از انجماد حالت طبیعی را نخواهند داشت.
2- اگر ماهی به حالت زنده منجمد شده باشد، رنگ پوست طبیعی، باله های شنا منظم و باز و مستقیم، مردمک چشم باز و عدسی چشم شفاف می‌باشد و در مرکز چشم تنها یک نقطه سفید رنگ دیده می شود.
3- اگر ماهی زنده پس از صید منجمد شده باشد، باله های شنا جمع شده و به بدن چسبیده‌اند، چشم‌ها هم‌سطح با حدقه چشمی بوده و از حدقه خارج نمی‌گردند .
4  - اگر ماهی بعد از مردن منجمد شده باشد، سرپوش برنش‌ها و دهان آن باز بوده و رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبیعی تیره‌تر خواهد بود.
5- اگر ماهی درحین فساد منجمد شده باشد، در حالت انجماد بویی از آن به مشام نمی‌رسد و برای اثبات فساد از روش‌های زیر استفاده می شود:
1-5.               قسمتی از برنش‌ها را برداشته، به‌وسیله آب گرم شسته و بو می کنیم.
2-5.    کاردی را درآب گرم فرو برده، پس از بیرون آوردن، خشک می کنیم و سپس آن‌را در عمق عضلات طرفین تیره پشت فرو برده، بعد از بیرون آوردن بو می کنیم.
3-5.    قطعه‌ای از گوشت ماهی رابریده، بعد از پختن، بو و طعم آن‌را آزمایش می کنیم.
در هر سه روش فوق، استشمام بوی گندیدگی نشانه فساد ماهی منجمد است.
þ تهیه فیله و استیک منجمد، فیش‌برگر و سوریمی و سایر فراورده ها از ماهی منجمد با رعایت شرایط زیر بلامانع است:
1- بهره‌گیری از اره‌های مخصوص
2- انجام عملیات در سالن‌های با دمای حداکثر 12 درجه سانتی‌گراد
3- انجام عملیات درکمترین زمان ممکن، بگونه ای که ماهی منجمد به هیچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.
4- طی مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتی گراد زیر صفر و کمتر
5- تاریخ انقضا ماهی منجمد مورد استفاده، بیش از عمر ماندگاری محصول تولیدی باشد .
6- اندرونه ماهی مورد استفاده باید پیش از انجماد اولیه ماهی تخلیه شده باشد.
یادآوری- تمامی ماهیان مورد استفاده برای عملیات فوق باید از نوع ماهی منجمد شکم خالی باشد.
7- تمامی عملیات فوق باید صرفا در واحدهای فرآوری و بسته‌بندی ماهی واجد پروانه بهداشتی بهره‌برداری معتبر ازسازمان دامپزشکی کشور و دارای امکانات و تجهیزات مربوط، زیر نظر مسئول فنی‌بهداشتی حائزشرایط انجام پذیرد.
 

 

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

·         میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)

 

·          (TVBN) TVNدر آبزیان تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.

 

·         میزان (TVBN)TVN در آبزیان منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت ) مطابق جدول 4-6 زیر می باشد:

 

جدول4-6. میزان (TVBN)TVN درآبزیان منجمد برحسب gr100/mg (میلی گرم درهرصد گرم گوشت)

نوع فرآورده منجمد

مطلوب

قابل مصرف

مصرف سریع

غیرقابل مصرف

آبزیان*

آب شیرین

حداکثر 20

22-21

25-23

بیش از 25

آب شور (دریایی)

حداکثر 25

33-26

35-34

بیش از 35

کوسه ماهی

حداکثر 60

80-61

85-81

بیش از 85

 

* حداکثر میزان مجاز (TVBN)TVN در آبزیان دریایی جهت صادرات و واردات gr100/mg 30 است.

 

·         هیستامین :

جدول 5-6. میزان مجاز هیستامین در ماهی

روش آزمون

تعداد نمونه

(n)

c

m

mg/kg

M

mg/kg

HPLC

9

2

100

200

 

 

·         سایر معیارهای شیمیایی :

جدول 6-6. فلزات سنگین در ماهی٭٭

 

فلزات سنگین

حد مجاز

توضیحات

سرب

حداکثر 2/ . (میلی‌گرم در هر کیلوگرم)

حداکثر 4/ . (میلی‌گرم در هر کیلوگرم) در مورد کفشک ، مار ماهی و بعضی گونه های دیگر

کادمیم

حداکثر 05/0 (میلی‌گرم در هر کیلوگرم)

 حداکثر 1/0 میلی گرم درهر کیلوگرم برای کفشک ، مار ماهی ، آنچوی اروپایی،   Horse mackeral

جیوه٭

حداکثر 5/0 میلی گرم در هر کیلوگرم

 

حداکثر 1 میلی‌گرم در هر کیلوگرم برای تن‌ماهیان ، مارلین ، سرخو ، کوسه ماهی ، بعضی گونه های ماکرل ، خاویاری ، ماهی تن

٭جهت آزمایش جیوه ، 5 نمونه از هر نوع ماهی گرفته می شود. آزمایش آنالیز جیوه با مخلوط کردن 5 نمونه اخذ شده با یکدیگر انجام خواهد شد، که در این صورت نتیجه حاصله نماینده میانگین میزان جیوه خواهد بود.

٭٭ اندازه گیری میزان فلزات سنگین باید در استان‌های ساحلی و به صورت تصادفی بر اساس روش‌های آزمایشگاهی استاندارد انجام پذیرد .نمونه برداری باید به صورتی باشد که بر روی محموله‌های موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتایج آن را به کل محموله‌های خارج شده از استان تعمیم داد.

 

3-1 . ویژگی‌های میکروبی

þ معیارهای باکتریایی :

ویژگی‌های باکتریایی ماهی به شرح جدول 7-6 می باشد.

جدول7-6 . ویژگی‌های باکتریایی ماهی

آزمون

تعداد نمونه (n)

c

m

M

شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها (در یک گرم)

5

2

105 × 5

106 × 5

اشریشیاکلی (در یک گرم)

5

1

10

102

استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت (در یک گرم)

5

2

102

103

سالمونلا (در 25 گرم)

5

0

0

-

ویبریو پارا همولیتیکوس * (در یک گرم)

5

2

102

103

لیستریا مونوسیتوژنز * (در یک گرم)

5

2

20

102

ویبریو کلرا * (در 25 گرم)

5

0

0

-

توکسین کلستریدیوم بوتولینیوم **

(در کلیه بسته‌های مورد آزمون)

5

0

0

0

 

* در مورد آبزیانی که به‌صورت خام یا نیمه خام مصرف می‌شوند، مطرح است.

** در مورد فراورده های شیلاتی کنسرو شده، بسته‌بندی در خلاء و یا دودی مطرح است.

یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.

 

یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

 

þ  معیارهای انگلی :

بازرسی آلودگی انگلی ماهیان باید بر اساس بازرسی ظاهری و با چشم غیر مسلح (visual Inspection) و بدون تخریب بافتی انجام پذیرد .

 

تبصره- در مورد فیله ماهی نیازی به برش بافتی نیست ولی در مورد ماهی کامل / ماهیان شکم خالی      علاوه بر بررسی محوطه بطنی و عضلات شکمی ماهی، برشی به اندازه یک کف دست (palm )   (معادل62/7 × 62/7 سانتی متر مربع ) در ناحیه عضلات پشتی ماهی داده می شود . 

 

1- انگلهای مشترک(زئونوزها)

§          در صورت وجود حتی یک انگل زئونوز در عضلات ماهی ( اعم از عضلات شکمی و یا عضلات پشتی) ، ماهی قابلیت مصرف خانوار را ندارد.

§       در صورت آلودگی خفیف ( در هرکف دست در میانگین نمونه ها مساوی و یا کمتر از 5 عدد انگل باشد ) به شرط سالم سازی برودتی (نگهداری به مدت 2روز در دمای منهای20درجه سانتی گراد و یا 7 روز در دمای منهای 18 درجه سانتی گراد ) مصرف صنعتی آن در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی         ( دکتر دامپزشک) و پس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است .

تبصره : در مورد انگل آنیزاکیس در مواقعی که در میانگین نمونه ها بیشتر از 2 عدد انگل در ماهی وجود داشته باشد. ماهی غیر قابل مصرف بوده و کمتر از آن صرفا در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی (دکتر دامپزشک ) وپس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است.

 

2- انگل تریپانورنکا (Trypanorhyncha)

§          در صورتی که آلودگی به کیست انگل تریپانورنکا صرفا محدود به دستگاه گوارش ماهی و به هر میزان باشد مصرف گوشت ماهی بلامانع است .

§          در مورد فیله ماهی: حتی وجود یک عدد انگل تریپانورنکا در فیله ، قابلیت مصرف خانوار را ندارد .

§          در مورد ماهی کامل :

الف- در صورتی که در میانگین نمونه ها حداکثر تا 5 عدد انگل در هر کف دست در عضلات شکمی و دو عدد در عضلات پشتی باشد ، به شرط سالم سازی برودتی ( نگهداری به مدت 2روز در دمای منهای20درجه     سانتی گراد و یا 7 روز در دمای منهای 18درجه سانتی گراد ) ماهی قابلیت مصرف خانوار دارد .

ب- در صورتی که در میانگین نمونه ها در عضلات شکمی در یک کف دست بیشتر از 10 عدد و در عضلات پشتی در هر کیلوگرم بیشتر از 2 عدد انگل باشد ماهی غیر قابل مصرف می باشد.

 

تبصره - در موارد آلودگی حدواسط الف و ب ، مصرف ماهی صرفا در کارخانجات کنسروسازی دارای مسئول فنی بهداشتی ( دکتر دامپزشک ) وپس از حذف نواحی آلوده امکان پذیر است.

 

 

 

 

2 - عمر ماندگاری

 عمر ماندگاری  (Shelf- life) ماهی به شرح جدول 8-6 می باشد :

جدول 8-6 . عمر ماندگاری  (Shelf life) ماهی

نام فرآورده

شکل عرضه

شرایط نگهداری

عمر ماندگاری*

دما

(درجه سانتیگراد)

رطوبت نسبی         ( درصد)

ماهی کامل

° تازه ( صید روزانه یا پرورشی)

 

 

 

- بدون بسته بندی

صفرتا 2+

( به‌همراه یخ)

95 -90

گرم آبی :7روز

سرد آبی( قزل آلا): 3روز(72ساعت)

- بسته بندی شده

صفر تا 4+

95-90

3روز(72 ساعت)

° دودی

صفر تا4+

60-50

5 ماه

° نمک سود ( دارای حداقل 6% نمک )

صفرتا2+

-

5 ماه

° منجمد (بسته بندی معمولی، خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

 

 

 

- ماهی چرب

18-

-

7 ماه

- ماهی کم چرب

18-

-

10 ماه

فیله ماهی یا ماهی شکم خالی

° تازه

 

 

 

- بسته بندی معمولی

صفر تا 4+

-

3روز (72ساعت)

- بسته‌بندی در خلاء

صفر تا 4+

 

5 روز

- بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده

صفر تا 4+

 

7 روز

° منجمد (بسته بندی معمولی، در خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

 

 

 

- ماهی چرب

18-

-

9ماه

- ماهی کم چرب

18-

-

12ماه

* عمر ماندگاری از زمان صید محاسبه می شود.

 

3. تقلبات و تخلفات بهداشتی

§          تامین ماهی از منابع غیر مجاز 

§          تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه گذاری ماهی بسته‌بندی شده.

§          عرضه و فروش ماهی بسته‌بندی تاریخ منقضی

§          عدم یخ‌پوشانی مناسب ماهی کامل تازه

§          عرضه ماهی فرآوری شده (قطعه‌بندی، فیله کردن و ...) در محل عرضه، قبل از روئیت ماهی کامل توسط مشتری یا فراوری قبلی ماهی در محل عرضه

§          نگهداری ماهی و مرغ ، تخم‌مرغ، آلایش خوراکی در کنار هم در یک یخچال

§          عدم رعایت برودت یخچال/ فریزر در زمان عرضه

§          پاکیزه و بهداشتی نبودن یخچال و سایر وسایل مورد استفاده

§          عدم رعایت اصول بهداشت فردی (از جمله نداشتن لباس کار مناسب، کارت بهداشت/ گواهی سلامت و ...)

§          عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان فرآوری ماهی

§          استفاده از تخته نامناسب ( از جنس مواد غیرمجاز مانند چوب) جهت فراوری ماهی و ...

§          دیفراست ماهی منجمد و عرضه آن به‌ عنوان ماهی تازه

§          عرضه آبزیان حرام گوشت به جای آبزیان حلال گوشت

یادآوری1- ماهیان حرام گوشت شامل ماهیان بدون فلس مانند جری، مارماهی، سقنقور، زمیر، اشلمبو، سفره ماهی، گربه ماهی، اره ماهی، زمین کن و سوس ماهی و نیز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دریایی، عروس دریایی، قورباغه و ماهی مرکب می باشند.

یادآوری 2- خرچنگ دریایی « سرطان یا Crab » حرام است، اما « شاه میگو » ( لابستر :Labster )      که عوام به اشتباه به آن « خرچنگ دراز دریایی » می‌گویند و کرکند (Cray fish )که عوام به اشتباه به آن  « خرچنگ آب شیرین » می‌گویند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال می‌باشند.

§          عرضه گوشت تمساح و کروکودیل (که حرام گوشت می‌باشند).

 

 

«  تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهی فاسد »

1- شستشو دادن مکرر ماهی تا ظاهری طبیعی و مرطوب داشته باشد.[1]

2- کندن فلس‌های ماهی[2]

3- قرار دادن ماهی کهنه در یخچال یا فریزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد[3]

4- درآوردن چشم ماهی از حدقه[4]

5- آغشته کردن برنش‌های ماهی با خون گاو، مرغ، ... و یا رنگ های مصنوعی قرمز.[5]

6- مالیدن خون حیوانات بر روی سرپوش برنش‌ها یا دهان تا لکه‌های ناشی از فساد دیده نشود.

7- برداشتن برنش های ماهی فاسد[6]

8- تخلیه امعاء و احشاء ماهی

9- مخفی کردن بوی تند ماهیان کهنه و یا فاسد با شستشوی دائم ماهی و نیز قرار دادن ماهی در بین آلگ‌های دریایی تا بوی آلگ‌ها و گیاهان دریایی، بوی تند ماهی فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهی آغشته به منابع آلوده کننده از جمله شن و ماسه.

 

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهی کامل با اسامی غیر واقعی »

1-       عرضه ماهی قباد، سکن (سوکلا)، گالیت و کوسه ماهی با‌‌ عنوان ماهی شیر

یادآوری 1- مشخصات منحصر بفرد ماهی شیر به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ خاکستری با جلای نقره ای، دارای پوست صاف، با رگه های ببری خاکستری تیره تا سیاه، فاقد فلس کاملا مشخص.

یادآوری 2- ویژگی های تفریقی ماهیان مشابه به شرح زیر است:

قباد ـ بدن خالدار (منقوط)

سارم ـ بدن لکه دار و زرد فام

سکن یا سوکلا ـ بدن خاکستری و فاقد هر نوع لکه

گالیت ـ سر قوز دار، بدن خاکستری سبز، باله پشتی یکپارچه، فاقد هر نوع لکه، خال و رگه

کوسه ـ پوست زبر و خراش دهنده دست

 

2- عرضه ماهی سارم با نام شیر سارم، حلوا سارم، حلوا بندری و ماهی شیر

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی سارم به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ ترکیبی خاکستری در نیمه بالایی بدن و سفید با تلالو  زرد رنگ  در نیمه پایینی، دارای   لکه های بیضی شکل به رنگ خاکستری، بدن به شکل دوک پهن، پوزه گرد.

 

3- عرضه ماهی های مختلفی از جمله گیش به‌جای ماهی سنگسر

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی سنگسر به شرح زیر است:  

رنگ نقره ای، طلایی و نقره طلایی منقوط، باله پشتی با استخوان های ستبر

 

4- عرضه ماهی مقوا گوژ پشت به‌جای ماهی مقوا و ماهی حلوا

یادآوری 1- مشخصات منحصر بفرد ماهی مقوا گوژ پشت به شرح زیر است:  

ماهی کامل به رنگ خاکستری کم رنگ نقره فام، باله پشتی فقط در نیمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شکل لوزی. دارای قوز در ناحیه پیشانی و بلند ترین ناحیه بدن در ابتدای باله پشتی.

یادآوری 2- مشخصات منحصر بفرد ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:  

رنگ بدن بصورت یکدست خاکستری تیره، هر دو باله سینه ای و پشتی بصورت یک پارچه و سراسری که     باله ها در قسمت جلویی بدن ارتفاع بیشتری دارند.

 

5- عرضه انواع ماهی از جمله حسون، فیتو فاگ و ماهی وارداتی آلاسکا پولاک با‌‌عنوان ماهی شوریده.

یادآوری - مشخصات منحصر بفرد ماهی شوریده به شرح زیر است:  

رنگ کاملا نقره ای، بدن باریک و بصورت دوک با مقطع مدور، سطح بدن از فلس های ریزی پوشیده شده است. دهان دارای دندان است .

 

 تقلبات مربوط به عرضه و فروش

فیله انواع ماهیان ارزان قیمت به جای ماهیان با بازارپسندی بالاتر

1- عرضه فیله ماهی کفشک به‌جای فیله ماهی سنگسر

یادآوری1- ویژگی منحصر به فرد فیله و استیک ماهی کفشک به شرح زیر است:

·         استیک آن بسیار باریک و در ناحیه شکمی ناقص است.

·         فیله آن دارای استخوان ستون فقرات ستبر لوزی شکل است.

یادآوری 2- ویژگی منحصر به فرد فیله ماهی سنگسر به شرح زیر است:

·         فیله آن با گوشتی به رنگ سفیداستخوانی، برش بدن در یک سمت مستقیم و در سمت دیگرکاملا قوس دار

(ماهی های مختلفی به نام سنگسر عرضه می شوند که از آن جمله می توان به گونه گیش اشاره نمود.)

·          ماهی سنگسر معمولا استیک ندارد.

 

2- عرضه فیله ماهی سارم به‌جای فیله ماهی سنگسر

یا دآوری - ویژگی منحصر به فرد فیله ماهی سارم به شرح زیر است:

معمولا به علت فرم بدن و مشکلاتی که در برش ایجاد می کند و نیز قطر کمتر بدن نسبت به ماهی شیر و قباد به صورت استیک در فیله سازی عرضه نمی شود و تنها از آن فیله تهیه شده و در بازار با اسامی مختلف از جمله سنگسر به فروش می رسد. به علت دارا بودن بالچه های پشتی در هر دو نیمه بدن در فیله سازی باله ها را با اره برش می دهند به همین دلیل برش فیله کاملا مانند الوار چوب و با لبه های مستقیم با برش مشخص است و در لبه برش ها معمولا اثری از پایه باله ها جز در یک مقطع کوتاه دیده نمی شود. شکل استخوان ستون فقرات برش خورده به صورت لوزی های نسبتا درشت، منظم و به دنبال هم دیده می شود.

 

3- عرضه فیله ماهی های مختلفی از جمله خفاش و عروس به جای فیله ماهی حلوا سیاه.

یادآوری - ویژگی منحصر به فرد استیک ماهی حلوا سیاه به شرح زیر است:   :

·      فیله آن در نیمه سمت باله دمی به شکل 8 با اضلاع کاملا صاف است. به دلیل فرم باله ها برش آنها اجتناب ناپذیر بوده و عضله جز در مورد گوشت تیره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لکه تیره است.

·         ماهی حلوا سیاه استیک ندارد.

 

4- عرضه استیک ماهی قباد، کوسه ‌ماهی و ماهی کوتر به‌عنوان استیک ماهی شیر

یادآوری - ویژگی منحصر به فرد استیک ماهی شیر به شرح زیر است:   :

در مقطع استیک به وضوح استخوان ستون فقرات به شکل گل مانند با چهار و پنج نیم دایره کاملا مشخص. عضله تیره بصورت گوه ای فقط در امتداد ستون فقرات دیده می شود.   


1 - سطح ماهی فاسد خشک و لزج می‌باشد.

2 - فلس‌های ماهی مانده، بلند وسیخ و به‌راحتی کنده می‌شود.

3- ماهی مانده ، قوام خود را از دست داده، شل و نرم می‌شود.

4- قرنیه چشم ماهی کهنه کدر و بدون جلا می‌باشد.

5- برنش های ماهی مانده، به رنگ تیره زننده ای درمی‌آید.

6- اگر برنش ها به ‌طور کامل به رنگ آبی تیره درآمده باشد.