خاویار
 
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری / ارگانولپتیک
 ویژگی های فیزیکی خاویار دان به شرح جدول 1-8 می باشد.
جدول 1-8. ویژگی های فیزیکی خاویار دان
 
نوع خاویار
نوع ماهی
درجه خاویار
اندازه
تعداد در
 واحدگرم
خواص ارگانولپتیک
رنگ
دوام واستحکام
قوام و چسبندگی
طعم و بو
بلوگا
فیل ماهی
Huso
hoso
یک A
بیش از 4        میلی متر
کمتراز 35 عدد
خاکستری روشن
دانه های سالم و سفت و کاملاً مطلوب
فاقد شکنندگی و چسبندگی
طبیعی
یک B
حداکثر 4    میلی متر  
40-35 عدد
خاکستری     تیره
دانه های سالم و سفت و کاملاً مطلوب
فاقد شکنندگی و چسبندگی
طبیعی
دو
4-5/3 میلی متر
45-40 عدد
خاکستری      تیره تا سیاه
دانه های کمی سفت و با کمی شکستگی
دارای کمی چسبندگی
طبیعی
سه
کمتراز 5/3       میلی متر
بیش از 45 عدد
خاکستری      تیره و سیاه
دانه های سست با شکستگی و له شدگی
دارای چسبندگی
طبیعی
سوروگا
اوزون برون
Acipenser
Stellatus
یک
حداکثر 5/3 
میلی متر       
کمتراز 95 عدد
خاکستری روشن تا تیره
دانه های صاف و بااستحکام
فاقد شکنندگی و چسبندگی
طبیعی
دو
متوسط
110-95   عدد
خاکستری تیره
دوام نسبی
دارای کمی چسبندگی
طبیعی
سه
ریز
بیش از 110 عدد
خاکستری      تیره و سیاه
دانه های بسیار سست
دارای چسبندگی و به هم چسبیده
طبیعی
 
 
نوع خاویار
نوع ماهی
درجه خاویار
اندازه
تعداد در
واحدگرم
خواص ارگانولپتیک
رنگ
دوام واستحکام
قوام و چسبندگی
طعم و بو
آسترا
قره برون
تاس ماهی ایران
Acipenser
Persicus
یک A
حداکثر 5/ 3   میلی متر
کمتر از 60 عدد
زرد روشن – زرد تیره
تا خاکستری روشن
استحکام عالی
قوام عالی
 بدون چسبندگی
طبیعی
یکB
حداکثر 5/3     میلی متر
کمتر از 60 عدد
خاکستری روشن تا خاکستری تیره
دوام و استحکام خوب
قوام مطلوب
 بدون چسبندگی
طبیعی
دو
حداکثر 3      میلی متر
 75-60 عدد
سبز زیتونی تا خاکستری تیره و دودی شکل
دانه های نسبتاً سست با کمی شکستگی
قوام نسبتاً مطلوب و کمی چسبندگی
طبیعی
سه
کمتر از 3      میلی متر
بیش از 75 عدد
خاکستری تیره و کدر
دانه های سست و شکسته با پوسته
قوام کم و
 دانه ها چسبیده
طبیعی
چالباش
تاس ماهی
Acipenser
Guldenstandti
یک A
حداکثر 3      میلی متر
کمتر از 60 عدد
زرد تیره تا قهوه ای روشن
استحکام عالی و
دانه ها ی سفت
قوام عالی
 بدون چسبندگی
طبیعی
یکB
حداکثر 3        میلی متر
کمتر از 60 عدد
قهوه ای تیره
استحکام خوب
و دانه های سفت
قوام مطلوب
 بدون چسبندگی
طبیعی
دو
کمتر از 3      میلی متر
75-60   عدد
قهوه ای تیره و تار
اندکی سست بادانه های شکسته و دارای پوسته
قوام نسبتاً مطلوب و کمی چسبندگی
طبیعی
سه
کمتر از 5/2    میلی متر
بیش از 75 عدد
قهوه ای تیره و تار
دانه های سست و شکننده
قوام کم و
 دانه ها چسبیده
طبیعی
شیپ
تاس ماهی
 شکم برهنه
Acipenser
Nudiventris
یک
-
کمتر از 75 عدد
طیف رنگی متنوع از زرد تیره تا خاکستری
 با خالهای سیاه
استحکام عالی و دانه های سفت
قوام عالی
 بدون چسبندگی
طبیعی
دو
-
90-75    عدد
طیف رنگی متنوع خاکستری روشن تا تیره با خالهای سیاه
اندکی سست با کمی شکستگی و دارای پوسته
قوام نسبتاً مطلوب و دارای کمی چسبندگی
طبیعی
سه
-
بیش از 90 عدد
خاکستری تیره و سیاه
دانه های سست و شکننده
دانه های بهم چسبیده
طبیعی
 
 
 
 ویژگی های فیزیکی انواع خاویار فشرده به شرح جدول 2-8 می باشد
جدول 2-8 . ویژگی های فیزیکی خاویار فشرده
نام
نوع
خواص ارگانولپتیک
رنگ
استحکام، قوام و چسبندگی
طعم و بو
سوروگا، آسترا، بلوگا
فشرده
ازخاکستری روشن تا تیره و قهوه ای و سیاه
توده ای شکل کاملاً چسبناک و به صورت خمیر فشرده به طوریکه قابلیت برش را دارا می باشد
طبیعی
 
 
2-1. ویژگی های شیمیایی
 ویژگی های شیمیایی خاویار به شرح جدول 3-8 می باشد :
     جدول 3-8. ویژگی های شیمیایی خاویار
ویژگیها
خاویار
دان
خاویار فشرده
رطوبت(درصد)
53-45
50-40
نمک ( برحسب گرم درصد)
5-5/3
10-5
مقدار کل بازهای فرار (برحسب میلی گرم ازت آزاد در 100 گرم )
حداکثر 30
PH
5/6-8/5
اسید بوریک و بوراکس
حداکثر 4000PPM) %0/4  )
حدود مجاز فلزات سنگین
(P.P.M)
سرب
حداکثر 1
جیوه
حداکثر 2/0
کادمیم
حداکثر 1
ارسنیک
حداکثر 1
 
·       میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
 
3-1. ویژگی های میکروبی
 ویژگی های میکروبی خاویار به شرح جدول 4-8 می باشد.
   جدول 4-8. ویژگی های میکروبی خاویار
آزمون
حد مجاز
شمارش کلی میکروارگانیسم ها   ( در یک گرم)
104
اشریشیا کلی ( در یک گرم)
0
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت   ( در یک گرم)
0
سالمونلا   ( در 25 گرم )
0
لیستریا مونو سیتوژنز   ( در 25 گرم )
0
کلستریدیوم های احیاکننده سولفیت ( دریک گرم )
0
کپک و مخمر ( دریک گرم )
102
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn  نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
2 - نحوه نمونه‌برداری
 نمونه‌برداری خاویار باید مطابق جدول 5-8 انجام شود.
جدول 5-8. نحوه نمونه‌برداری خاویار
 
تعداد بسته های محموله
از 50
تا 150
از 151
تا 250
از 251
تا 400
از 401
تا 500
از 501
تا 750
از 751
تا 1000
از 1001
تا 1500
از 1501
تا 2500
تعداد بسته های
 لازم برای نمونه‌برداری
2
3
4
5
8
10
12
15
3- عمر ماندگاری  
عمر ماندگاری  (Shelf- life) خاویار به شرح جدول 6-8 می باشد.
جدول 6- 8. عمر ماندگاری خاویار
 
نام فرآورده
 
شکل عرضه
شرایط نگهداری
عمر ماندگاری
دما  (درجه سلسیوس)
رطوبت نسبی(درصد)
خاویار تهیه شده با نمک و بوراکس    ( باجذب نمک 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسید بوریک و بوراکس )
 در بسته های فلزی
یک و دوکیلویی
 وکیوم شده
1-      تا 3-
 
90- 85
 
6 ماه
 
خاویار فشرده با نمک 6 تا 9 درصد
بسته بندی دو کیلویی
 وکیوم شده
2- تا 4-
80 – 75
10 ماه
 خاویار دان
تهیه شده با نمک خالص
 
 
- در بشکه
- در قوطی های فلزی
1- تا 5 -
       2 - تا 5-
85 - 80
85 – 80
5 ماه
6 ماه
 
 
 
 
 
        4- تقلبات و تخلفات بهداشتی  :
 
·       تامین خاویار از منابع غیر مجاز 
·       تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه گذاری خاویار بسته‌بندی شده.
·       عرضه و فروش خاویار بسته‌بندی تاریخ منقضی
·       عدم نگهداری خاویار در برودت مناسب
·       عرضه خاویار مصنوعی به جای خاویار طبیعی
 تبصره1 - خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن (Sturgeon) است .ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان بوده و پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می کنند که به ترتیب کیفیت عبارتند از : فیل ماهی ، قره برون ( ماهی خاویاری ایران ) ، ماهی خاویاری طلایی ( چالباش ) ،      ماهی شیپ و ماهی اوزون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تر است .
 
تبصره 2 - تهیه خاویار مصنوعی :  در واقع این فرآورده محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می شود .
خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین تر است .
از لحاظ دانه بندی ، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند ، خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله ای است .
 
·       عرضه تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا به جای خاویار
یادآوری- ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا به شرح زیر است:
§          رنگ : نارنجی روشن
§          دانه ها : سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی
§          طعم و بو : طبیعی
 
·       عرضه تخم عمل آوری شده ماهی هرینگ به جای خاویار
یادآوری- ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک تخم عمل آوری شده ماهی هرینگ به شرح زیر است:
§       رنگ : سیاه
§       دانه ها : سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی
§       طعم و بو : طبیعی