خاویار
1. ویژگیها
1-1. ویژگیهای ظاهری / ارگانولپتیک
ویژگی های فیزیکی خاویار دان به شرح جدول 1-8 می باشد.
جدول 1-8. ویژگی های فیزیکی خاویار دان
نوع خاویار
|
نوع ماهی
|
درجه خاویار
|
اندازه
|
تعداد در
واحدگرم
|
خواص ارگانولپتیک
|
|||
رنگ
|
دوام واستحکام
|
قوام و چسبندگی
|
طعم و بو
|
|||||
بلوگا
|
فیل ماهی
Huso
hoso
|
یک A
|
بیش از 4 میلی متر
|
کمتراز 35 عدد
|
خاکستری روشن
|
دانه های سالم و سفت و کاملاً مطلوب
|
فاقد شکنندگی و چسبندگی
|
طبیعی
|
یک B
|
حداکثر 4 میلی متر
|
40-35 عدد
|
خاکستری تیره
|
دانه های سالم و سفت و کاملاً مطلوب
|
فاقد شکنندگی و چسبندگی
|
طبیعی
|
||
دو
|
4-5/3 میلی متر
|
45-40 عدد
|
خاکستری تیره تا سیاه
|
دانه های کمی سفت و با کمی شکستگی
|
دارای کمی چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سه
|
کمتراز 5/3 میلی متر
|
بیش از 45 عدد
|
خاکستری تیره و سیاه
|
دانه های سست با شکستگی و له شدگی
|
دارای چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سوروگا
|
اوزون برون
Acipenser
Stellatus
|
یک
|
حداکثر 5/3
میلی متر
|
کمتراز 95 عدد
|
خاکستری روشن تا تیره
|
دانه های صاف و بااستحکام
|
فاقد شکنندگی و چسبندگی
|
طبیعی
|
دو
|
متوسط
|
110-95 عدد
|
خاکستری تیره
|
دوام نسبی
|
دارای کمی چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سه
|
ریز
|
بیش از 110 عدد
|
خاکستری تیره و سیاه
|
دانه های بسیار سست
|
دارای چسبندگی و به هم چسبیده
|
طبیعی
|
نوع خاویار
|
نوع ماهی
|
درجه خاویار
|
اندازه
|
تعداد در
واحدگرم
|
خواص ارگانولپتیک
|
|||
رنگ
|
دوام واستحکام
|
قوام و چسبندگی
|
طعم و بو
|
|||||
آسترا
|
قره برون
تاس ماهی ایران
Acipenser
Persicus
|
یک A
|
حداکثر 5/ 3 میلی متر
|
کمتر از 60 عدد
|
زرد روشن – زرد تیره
تا خاکستری روشن
|
استحکام عالی
|
قوام عالی
بدون چسبندگی
|
طبیعی
|
یکB
|
حداکثر 5/3 میلی متر
|
کمتر از 60 عدد
|
خاکستری روشن تا خاکستری تیره
|
دوام و استحکام خوب
|
قوام مطلوب
بدون چسبندگی
|
طبیعی
|
||
دو
|
حداکثر 3 میلی متر
|
75-60 عدد
|
سبز زیتونی تا خاکستری تیره و دودی شکل
|
دانه های نسبتاً سست با کمی شکستگی
|
قوام نسبتاً مطلوب و کمی چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سه
|
کمتر از 3 میلی متر
|
بیش از 75 عدد
|
خاکستری تیره و کدر
|
دانه های سست و شکسته با پوسته
|
قوام کم و
دانه ها چسبیده
|
طبیعی
|
||
چالباش
تاس ماهی
Acipenser
Guldenstandti
|
یک A
|
حداکثر 3 میلی متر
|
کمتر از 60 عدد
|
زرد تیره تا قهوه ای روشن
|
استحکام عالی و
دانه ها ی سفت
|
قوام عالی
بدون چسبندگی
|
طبیعی
|
|
یکB
|
حداکثر 3 میلی متر
|
کمتر از 60 عدد
|
قهوه ای تیره
|
استحکام خوب
و دانه های سفت
|
قوام مطلوب
بدون چسبندگی
|
طبیعی
|
||
دو
|
کمتر از 3 میلی متر
|
75-60 عدد
|
قهوه ای تیره و تار
|
اندکی سست بادانه های شکسته و دارای پوسته
|
قوام نسبتاً مطلوب و کمی چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سه
|
کمتر از 5/2 میلی متر
|
بیش از 75 عدد
|
قهوه ای تیره و تار
|
دانه های سست و شکننده
|
قوام کم و
دانه ها چسبیده
|
طبیعی
|
||
شیپ
تاس ماهی
شکم برهنه
Acipenser
Nudiventris
|
یک
|
-
|
کمتر از 75 عدد
|
طیف رنگی متنوع از زرد تیره تا خاکستری
با خالهای سیاه
|
استحکام عالی و دانه های سفت
|
قوام عالی
بدون چسبندگی
|
طبیعی
|
|
دو
|
-
|
90-75 عدد
|
طیف رنگی متنوع خاکستری روشن تا تیره با خالهای سیاه
|
اندکی سست با کمی شکستگی و دارای پوسته
|
قوام نسبتاً مطلوب و دارای کمی چسبندگی
|
طبیعی
|
||
سه
|
-
|
بیش از 90 عدد
|
خاکستری تیره و سیاه
|
دانه های سست و شکننده
|
دانه های بهم چسبیده
|
طبیعی
|
ویژگی های فیزیکی انواع خاویار فشرده به شرح جدول 2-8 می باشد
جدول 2-8 . ویژگی های فیزیکی خاویار فشرده
نام
|
نوع
|
خواص ارگانولپتیک
|
||
رنگ
|
استحکام، قوام و چسبندگی
|
طعم و بو
|
||
سوروگا، آسترا، بلوگا
|
فشرده
|
ازخاکستری روشن تا تیره و قهوه ای و سیاه
|
توده ای شکل کاملاً چسبناک و به صورت خمیر فشرده به طوریکه قابلیت برش را دارا می باشد
|
طبیعی
|
2-1. ویژگی های شیمیایی
ویژگی های شیمیایی خاویار به شرح جدول 3-8 می باشد :
جدول 3-8. ویژگی های شیمیایی خاویار
ویژگیها
|
خاویار
دان
|
خاویار فشرده
|
|
رطوبت(درصد)
|
53-45
|
50-40
|
|
نمک ( برحسب گرم درصد)
|
5-5/3
|
10-5
|
|
مقدار کل بازهای فرار (برحسب میلی گرم ازت آزاد در 100 گرم )
|
حداکثر 30
|
||
PH
|
5/6-8/5
|
||
اسید بوریک و بوراکس
|
حداکثر 4000PPM) %0/4 )
|
||
حدود مجاز فلزات سنگین
(P.P.M)
|
سرب
|
حداکثر 1
|
|
جیوه
|
حداکثر 2/0
|
||
کادمیم
|
حداکثر 1
|
||
ارسنیک
|
حداکثر 1
|
· میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
3-1. ویژگی های میکروبی
ویژگی های میکروبی خاویار به شرح جدول 4-8 می باشد.
جدول 4-8. ویژگی های میکروبی خاویار
آزمون
|
حد مجاز
|
شمارش کلی میکروارگانیسم ها ( در یک گرم)
|
104
|
اشریشیا کلی ( در یک گرم)
|
0
|
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت ( در یک گرم)
|
0
|
سالمونلا ( در 25 گرم )
|
0
|
لیستریا مونو سیتوژنز ( در 25 گرم )
|
0
|
کلستریدیوم های احیاکننده سولفیت ( دریک گرم )
|
0
|
کپک و مخمر ( دریک گرم )
|
102
|
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگیهای میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
2 - نحوه نمونهبرداری
نمونهبرداری خاویار باید مطابق جدول 5-8 انجام شود.
جدول 5-8. نحوه نمونهبرداری خاویار
تعداد بسته های محموله
|
از 50
تا 150
|
از 151
تا 250
|
از 251
تا 400
|
از 401
تا 500
|
از 501
تا 750
|
از 751
تا 1000
|
از 1001
تا 1500
|
از 1501
تا 2500
|
تعداد بسته های
لازم برای نمونهبرداری
|
2
|
3
|
4
|
5
|
8
|
10
|
12
|
15
|
3- عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf- life) خاویار به شرح جدول 6-8 می باشد.
جدول 6- 8. عمر ماندگاری خاویار
نام فرآورده
|
شکل عرضه
|
شرایط نگهداری
|
عمر ماندگاری
|
|
دما (درجه سلسیوس)
|
رطوبت نسبی(درصد)
|
|||
خاویار تهیه شده با نمک و بوراکس ( باجذب نمک 5/3 تا5/4 درصد و3تا4 هزار ppm اسید بوریک و بوراکس )
|
در بسته های فلزی
یک و دوکیلویی
وکیوم شده
|
1- تا 3-
|
90- 85
|
6 ماه
|
خاویار فشرده با نمک 6 تا 9 درصد
|
بسته بندی دو کیلویی
وکیوم شده
|
2- تا 4-
|
80 – 75
|
10 ماه
|
خاویار دان
تهیه شده با نمک خالص
|
- در بشکه
- در قوطی های فلزی
|
1- تا 5 -
2 - تا 5-
|
85 - 80
85 – 80
|
5 ماه
6 ماه
|
4- تقلبات و تخلفات بهداشتی :
· تامین خاویار از منابع غیر مجاز
· تغییر یا مخدوش نمودن تاریخ تولید و انقضاء و سایر موارد مندرج در نشانه گذاری خاویار بستهبندی شده.
· عرضه و فروش خاویار بستهبندی تاریخ منقضی
· عدم نگهداری خاویار در برودت مناسب
· عرضه خاویار مصنوعی به جای خاویار طبیعی
تبصره1 - خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن (Sturgeon) است .ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان بوده و پنج گونه ممتاز این ماهیان در دریای خزر زندگی می کنند که به ترتیب کیفیت عبارتند از : فیل ماهی ، قره برون ( ماهی خاویاری ایران ) ، ماهی خاویاری طلایی ( چالباش ) ، ماهی شیپ و ماهی اوزون برون که نسبت به بقیه سبک وزن تر است .
تبصره 2 - تهیه خاویار مصنوعی : در واقع این فرآورده محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است این خاویار از تخم های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می شود .
خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین تر است .
از لحاظ دانه بندی ، برخلاف خاویار طبیعی که شکل بیضی یا گرد دارند ، خاویارهای مصنوعی اشکال چندوجهی داشته و به صورت توده ژله ای است .
· عرضه تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا به جای خاویار
یادآوری- ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک تخم عمل آوری شده ماهی قزل آلا به شرح زیر است:
§ رنگ : نارنجی روشن
§ دانه ها : سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی
§ طعم و بو : طبیعی
· عرضه تخم عمل آوری شده ماهی هرینگ به جای خاویار
یادآوری- ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک تخم عمل آوری شده ماهی هرینگ به شرح زیر است:
§ رنگ : سیاه
§ دانه ها : سالم و سفت و کاملا مطلوب ، فاقد شکنندگی و چسبندگی
§ طعم و بو : طبیعی